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O que você vai ler neste artigo:
Origem do serviço
Tipos de montagens
Produtos
Tábuas de Frios
É curioso como as modas na gastronomia vem e vão, algumas mudanças, alguns nomes mais bonitos, decorações mais elaboradas e pronto, você tem um produto novinho em folha.
As tábuas de frios são esse exemplo típico, eram muito utilizadas em festas chiques, dispostas em mesas decoradas e eram chamadas assim nos idos dos anos 70 e 80, Mesa de Frios, muito sofisticado.
Os restaurantes, bares e choperias alemãs jamais tiraram de seus cardápios a opção de frios e queijos, para acompanhar de maneira informal as bebidas e o bate papo dos clientes.
Existem hoje alguns espetinhos de queijo mussarela e tomates cereja, queijo coalho e melado, nitidamente inspirados em um prato dos anos 70, chamado sacanagem, isso mesmo sacanagem.
O sacanagem era um espetinho de frios, queijos, salsichas, pickles e azeitonas, com algumas variações, que eram servidos em um melão ou abacaxi, envoltos em papel alumínio, com um lugar especial nas mesas de frios.
Outro que caiu em desuso, mas algumas vovós ainda fazem, é a torta de pão de forma ou sanduíche gelado, que é uma montagem em camadas de frios, maionese, alface, decorado com batata palha.
Além desses posso citar outros tantos, mas voltemos às tábuas de frios, que é uma tendência não só no Brasil, mas um serviço que ganhou muita força com a pandemia, devido a praticidade e adaptação ao sistema de delivery.
O movimento que trouxe de volta este tipo de serviço, veio da Austrália, com muita força e como descrevi antes, com nomes bonitos, alguns novos ingredientes e uma montagem muito bonita.
São chamadas de Charcuterie Boards, Charcuterie Platters, Boxes e um
tipo mais abrangente é o Grazing Table, que pode ter em sua composição, tortas, quiches, cheesecakes e mais alguns produtos.
No Brasil, continuam sendo chamadas de tábuas de frios, mas estão mais completas, hoje são uma mistura das charcuteries boards e as grazing tables.
O bacana desse serviço é que ele é baseado numa degustação, temos pequenas porções de queijos e frios de qualidade, combinados com acompanhamentos que destacam as texturas e sabores.
Montagens
As montagens podem ser as mais diversas, a partir de 2 pessoas ou para 30 pessoas, a composição pode levar queijos e frios, somente queijos, somente frios e ainda pode ser vegetariana.
Há uma diferença entre as montagens que é importante, as tábuas de frios, são montagens menores e as Grazing Tables, são montadas em mesas, para mais convidados e com maior variedade de produtos ou ingredientes.
As tábuas são muito temáticas, combinam com muitas situações, datas importantes e comemorativas, como o dia dos namorados, é uma opção de muito bom gosto aos restaurantes, especialmente nos dias de hoje.
Servem ainda para o café da manhã, substituindo as cestas, com produtos mais incrementados, justamente para as datas mais especiais, como aniversários ou bodas.
De uma maneira geral, quando você encomenda uma tábua, a própria tábua, os potes e em alguns casos, jogos americanos e guardanapos, são seus, tudo incluso no preço.
Mas hoje uma alternativa no mercado são os boxes, que são os mesmos produtos da tábua, dispostos numa caixa, parecida com uma embalagem de pizza. A vantagem é que pode reduzir o valor de venda.
Os preços podem variar bastante, dos boxes mais acessíveis até as tábuas mais sofisticadas, os valores vão de 80 até 360 reais.
Muito importante é para quantas pessoas a montagem é feita. Observando esse detalhe, você verá que elas mais ou menos regulam no preço médio por pessoa.
Produtos & Ingredientes
Para a composição das tábuas, é importante combinar alguns ingredientes e produtos que se complementam, como um queijo brie com uma geléia de frutas vermelhas ou damasco e um biscoito ou torrada salgada.
A seguir vou listar alguns itens que podem fazer parte da sua tábua, estarão divididos em tipos, para facilitar a sua escolha.
Queijos
Provolone, Parmesão, Brie, Roquefort, Gouda, Gruyère, Emmental, Cottage temperado, Queijo Colonial, Coalho, Burrata, Mussarela nozinho, Gorgonzola.
Experimente misturar alguns queijos macios, outros duros, alguns mais salgados e outros mais amanteigados e sempre coloque algum tipo que você não conhece.
Embutidos
Salames, Mortadela, Rosbife, Bresaola, Copa, Lombo defumado, Presunto, Presunto crú, Peito de Peru, Salsichão, Rosbife alemão.
Sempre em fatias finas, dobradas ou não, dispostas de forma a decorar a tábua.
Geléias e Mel
Frutas vermelhas, Damasco, Apricot, Abacaxi, Morango e Mel com favo.
Disponha em pequenos potes ou bowls, próximas aos queijos, com espátulas para servir.
Patês e Pastas
Ervas finas, Azeitonas, Gorgonzola, Queijo, estes com base de ricota e Presunto, Atum, com base de maionese.
Sirva como as geléias.
Frutas Secas e Castanhas
Uvas passas, damascos, Ameixa, Figos secos, Avelãs, Nozes, Castanhas de cajú, Castanha do Brasil e Pistache.
Utilize para preencher os espaços na tábua, harmonizando os demais ingredientes.
Conservas
Pickles, Pepinos, Cogumelos, Ovos de codorna, Cebolinhas e Azeitonas.
Pequenos ramequins são os ideais para dispor as conservas.
Pães
Ciabatta, Italiano, Baguette, Pita, Torradas, Grissinis, Crackers.
Coloque os pães em pequenos cestos, distribuídos pela mesa, atendendo todos os convidados.
Você pode montar sua própria tábua, não é difícil de tentar, a maioria dos ingredientes já estão prontos e é necessário apenas bom gosto para dispor adequadamente os produtos.
E pode valer a pena com relação ao custo, se você tem um mercado que tem uma boa variedade de frios e preços justos, as tábuas de frios se transformam numa ótima opção para comemorações.
Talvez seja por isso que ela está voltando com tanta força e tantas opções, não é porque é um formato antigo, que não pode ser adaptado para os dias atuais.
Espero que você tenha gostado das informações que encontrou por aqui.
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Grande Abraço!
Fábio Fornazi
Chef Consultor
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