Barbecue
O barbecue americano, é uma instituição nacional e ponto de orgulho dos churrasqueiros de lá, que participam de dezenas de competições durante o ano, entre eles e entre os estados.
O churrasco é levado muito à sério e existem equipes que são contratadas para realização de feiras, eventos e festivais. Essas equipes movem-se pelo país, com seus trailers e pit smokers.
O barbecue é feito numa churrasqueira muito diferente das nossas por aqui, elas chamam-se pit smokers, que tem câmaras diferentes para a lenha ou carvão e outra para as carnes, com grelhas sobrepostas.
O princípio é que as carnes assem pela passagem da fumaça, que vai da primeira câmara, passa pelas grelhas e sai pela chaminé. A fumaça tem muito menos calor que a brasa direta, demorando mais a assar as carnes.
Esse processo é conhecido como Low & Slow, que quer dizer baixa temperatura e cozimento lento. As carnes podem passar por muitas horas no pit smoker, chegando a quatorze ou quinze horas.
Festivais
Nos festivais de churrasco, que acontecem pelo país, é necessário que os pit smokers preparem um aperitivo, uma costelinha suína, um brisket, peito bovino e um assado que pode assar por muitas horas.
Isso exige dos participantes que cuidem de suas churrasqueiras durante dois dias seguidos, inclusive à noite, controlando tempo e temperaturas para servir a carne perfeita.
A escolha da lenha é fundamental para conferir a camada de sabor defumado, utilizam cascas e madeira de árvores frutíferas, bem como carvalho e outras madeiras nobres.
As carnes são temperadas antecipadamente com misturas de temperos e especiarias chamados de dry hubs (marinadas secas) e podem ser também pinceladas com molhos agridoces ou melado.
Como o processo de assar as carnes na maneira americana é mais lento, as carnes de uma textura mais firme, são as preferidas, no nosso caso os cortes têm contato direto com o calor e precisam ser mais macias.
Os petiscos também são as asinhas de frango ou costelinhas de porco, ambas besuntadas com molho barbecue, pouco antes de voltarem a brasa para a última etapa de cozimento.
Paladar Diferente
O sabor do churrasco pode ser muito diferente para o paladar dos brasileiros, basicamente junto com os temperos, na maioria das vezes é adicionado açúcar mascavo, às vezes dois tipos de açúcar.
Além de pimentas e vinagre, o que pode deixar o sabor picante e agridoce, muito diferente do nosso churrasco e talvez desperte uma certa estranheza em quem o experimenta pela primeira vez.
Para se ter ideia o molho barbecue no Brasil, é um acompanhamento para algumas carnes, principalmente para frangos e costelinhas suínas, no American barbecue, ele é uma base de tempero para assar as carnes.
Você pode ter uma boa ideia da diferença de sabores comprando um dry rub pronto à venda nos supermercados e temperando uma parte de suas carnes,
Barbecue é uma designação para a primeira forma de fazer churrasco nos EUA, a sigla BBQ quer dizer “barbe à queue” ou “da barba ao rabo”, fazendo alusão a como os escravos assavam animais inteiros.
Outra maneira que os americanos gostam de fazer churrasco, principalmente para receber amigos ou festas informais, é preparar hambúrgueres e salsichas na brasa, para servir como sanduíches.
Essa forma é mais comum entre as famílias, onde as crianças são privilegiadas com suas preferências. Os hot dogs e os cheeseburgers.
Acompanhamentos
São muitos acompanhamentos usados por todo o país, podem ser legumes grelhados, molhos, saladas e até macarrão. As variações se acentuam de acordo com as regiões do país.
Cole slow, uma salada remanescente do tempo do barbecue dos escravos, o nome é uma referência ao cozinheiro que a preparava, era ótima, mas ele era lento.
Milho assado ou corn on the cob, milho na espiga, assado na mesma churrasqueira das carnes.
Espetinhos de legumes, assados e servidos principalmente como aperitivos.
Creme de milho, espinafre ou aspargos, na nossa culinária são associados com cremes ou sopas, dificilmente como acompanhamentos para carnes assadas.
Mac & Cheese, clássico americano de massa de molho de queijo e gratinada, comumente servido com churrasco.
Como é feito nos Estados
Cada estado prepara de uma forma específica e a disputa para descobrir qual é o melhor, é muito acirrada. Conheça algumas variações.
Tennessee
Um dos mais famosos e aclamados do país, tem como base justamente a costelinha barbecue ou o pulled pork, tipo de carne suína desfiada, para se colocar no pão.
Dizem que Memphis é o melhor endereço para quem quiser experimentar.
Carolina do Norte
Existem duas formas de preparar as carnes neste estado, a maneira oriental (do estado) que assa o porco inteiro e os a moda de Lexington, que assam peças de carne, do ombro as costelas.
As carnes são regadas com vinagre e especiarias, enquanto cozinham. Depois de pronto é servido com molho à base de ketchup.
Carolina do Sul
Semelhante a Carolina do Norte, os porcos são assados inteiros e servidos com um molho que mistura mostarda, vinagre e açúcar.
Kansas City
Mais abrangente, são assadas carnes bovinas, porcos, aves e até peixes. Feitos da maneira tradicional nos pits, utilizam lenha de nogueira, para os preparos. Acompanha um molho de tomate com melaço, típico da região.
Texas
Neste estado existem diferenças regionais, ao sul sofre influências da cozinha mexicana. No leste, metade é preparada com carne bovina e a outra metade com carne suína, a carne picada e servida com pão.
No centro do estado são assadas peças de carne como o ombro bovino (shoulder) e as costelas.
Alabama
Outro estado que prefere servir carnes assadas como sanduíches, de porco ou frango, acompanhadas pela salada Coleslaw. A diferença é o molho barbecue branco, característico do estado.
Espero que você tenha gostado das informações que encontrou neste artigo e que tenha sido útil para tirar as suas dúvidas.
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Grande abraço!
Fábio Fornazi
Chef Consultor
jul/21
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