O que são Queijos
Queijo é um produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro do leite, nata, leite parcialmente desnatado, ou por uma mistura desses produtos.
A sua fabricação constitui um método de transformação do leite em um produto de fácil conservação, menor volume e alto valor nutricional.
Os queijos são tão diversos quanto as culturas espalhadas pelo mundo, seria muito pouco produzir um único texto para explicar tudo.
A grande variedade de tipos é possível através de processos de fabricação, origem do leite, ingredientes de benefícios (creme, manteiga) e outros tipos de ingredientes (fermentos e coalho).
São classificados conforme suas condições aparentes. O queijo é considerado um alimento quase completo e apresenta digestibilidade - absorção das matérias pelo organismo - de 97% a 99%.
É rico em proteínas, vitaminas e sais minerais.
O leite, matéria prima básica na fabricação de queijos, é obtido da ordenha de fêmea mamífera sadia após o parto.
As fêmeas mais utilizadas no mundo são, pela ordem: vaca, ovelha, cabra e búfala.
O leite é um dos mais completos alimentos naturais que se conhece. Por isso, é um alimento que, depois de obtido, necessita de cuidados especiais para sua conservação.
A fabricação de queijos obedece a uma sequência muito comum à maioria dos tipos.
Produção
Seleção do leite
Pasteurização
Resfriamento
Adição de coalho e fermentos
Coagulação
Corte da coalhada
Mexedura
Pré-prensagem
Formação e prensagem
Salga
Secagem
Embalagem
Maturação
Estocagem
História e Origens
Definir a origem ou quando foi criado o queijo, não é um terreno muito seguro. Existem lendas a respeito da sua criação. Se tomarmos como princípio a domesticação das ovelhas, podemos imaginar algo em torno do ano de 3.000 A.C.
A tendência é que tenha surgido no Oriente Médio, entre os povos nômades, que habitavam a região da atual Turquia.
Para produzir o queijo é necessária uma enzima, chamada quimosina, produzida no estômago dos animais que funciona para separar a coalhada e o soro.
Neste tempo o leite era armazenado em odres, fabricados com peles ou órgãos internos dos animais. Daí a impressão que o leite tenha sido descoberto dessa forma.
Alimento Importante
A importância do alimento pode ser medida pelas citações de Homero na Ilíada e Odisséia, na Grécia antiga. Posteriormente, na idade média, era chamado de “carne branca” pelos europeus.
Os queijos não existiam na América pré-colombiana e muito pouco utilizados pelas culturas africanas e orientais, sendo popular apenas na Europa e nas áreas influenciadas por sua cultura.
A primeira indústria de queijos começou a funcionar na Suíça, em 1815, mas curiosamente o primeiro sucesso na produção de queijos em larga escala, aconteceu nos Estados Unidos.
Com alguns avanços nas tecnologias, como a maior facilidade em se obter o coalho, a produção massificou-se e o produto ficou mais acessível.
As indústrias ultrapassaram a produção de queijo artesanal, no período da Segunda Guerra e desde então as fábricas produzem a grande maioria dos queijos consumidos nos EUA e Europa.
Tipos e Classificações dos Queijos
Pela consistência
Moles ou macios, frescal, cottage, cream cheese.
Semiduros, prato, Mussarela, gouda.
Duros, parmesão, sbrinz, pecorino.
Pela temperatura
Massa crua, minas frescal, ricota.
Massa semi cozida, prato, gouda.
Massa cozida, emmental, gruyere.
Pela textura
Fechada, mussarela, prato.
Aberta, gruyere, emmental.
Filada, mussarela, provolone.
Granada, parmesão.
Pela utilização de mofos
Penicillium Candidum, brie, camembert.
Penicillium Roquefort, gorgonzola, roquefort, blue.
Penicillium Mixtus, cambozola, Brizola.
Queijos no Brasil
Os primeiros queijos no país surgiram em Minas Gerais, nas cidades de São Vicente de Minas, Seritinga, Serrano, Cruzília e Minduri, onde imigrantes dinamarqueses, por volta de 1929, iniciaram a fabricação do produto.
Os estrangeiros encontraram nessa região o clima e a flora ideal para pastagem e produção de bons queijos.
Os dinamarqueses Nielsen e Hans Norremose iniciaram a produção de seu primeiro experimento no Brasil: um queijo redondo que os fiscais do Ministério da Agricultura denominaram “prato”.
Na mesma época, foi iniciada em Seritinga a produção do gorgonzola, inspirado no “blue cheese”.
Evolução
De lá para cá, o produto evoluiu muito. Pode-se dizer que cada país tem seu queijo original, que se difere dos outros por variáveis, como tipo de fêmea do animal utilizado, clima, tipo de pastagens e processos de fabricação, entre outros.
O Brasil produz dezenas de queijos de origem estrangeira. Genuinamente Nacionais, podemos dizer que são:
Prato e suas variantes (esféricos, cobocó, light);
Minas frescal (Minas magro e light);
Minas padrão
Minas meia cura
Reino
Requeijão (cremoso, culinário)
Como em todos os países, poucos queijos no Brasil são responsáveis por um volume muito grande de consumo. A maior fatia fica com a Mussarela, seguido pelo Prato e depois o Minas frescal.
Gastronomia e Consumo
O queijo é um ingrediente muito importante em quase todos os segmentos da gastronomia, desde o café da manhã, até lanchonetes e hamburguerias, sua utilização é largamente utilizada.
Seja na composição dos pratos de restaurantes, em massas, em carnes gratinadas ou recheadas, é ingrediente obrigatório em pratos substanciosos, que despertam o desejo das pessoas.
Além dos citados acima, que são queijos consumidos em larga escala, no Brasil destacam-se o consumo de outros tipos; parmesão, cheddar, ricota, meia cura e coalho.
Vale lembrar que existe uma grande onda de oferta de queijos artesanais, com qualidade superior, feitos sob encomenda ou em pequenas produções anuais, que atendem restaurantes especializados ou simplesmente fãs de queijo.
Nesse mesmo movimento os queijos da Serra da Canastra, que eram difíceis de serem adquiridos, devido a legislação, hoje podem também ser encomendados e transportados através do país.
Muitos queijos brasileiros também têm conseguido premiações significativas e apesar de já ter trazido medalhas do Concours Mondial du Fromage et des Produits Laitiers - concurso mundial dos queijos e laticínios, em tradução livre - um concurso que acontece a cada dois anos.
Na edição de 2019, conseguiu 58 medalhas e 4 produtores ficaram com o super ouro, a categoria mais alta da competição. Com mais 7 produtores ficando com o ouro, 21 com a prata e 26 de bronze.
Para um país que começou produzindo apenas queijos com receitas estrangeiras, o resultado chama muita atenção.
Mas falar desses queijos especiais e de como conseguiram chegar nesse nível de qualidade, é assunto para um artigo super especial, que vamos escrever especialmente para você.
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Grande abraço!
Chef Fábio Fornazi
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