O que saber sobre os Cogumelos
O que são Cogumelos
Cogumelo, o característico corpo de frutificação em forma de guarda-chuva de certos fungos, tipicamente da ordem Agaricales no filo Basidiomycota, mas também de alguns outros grupos.
Popularmente, o termo cogumelo é usado para identificar os esporóforos (que contém esporos) comestíveis; o termo cogumelo venenoso costuma ser reservado para esporóforos não comestíveis ou venenosos.
Não há, entretanto, nenhuma distinção científica entre os dois nomes, e qualquer um pode ser aplicado adequadamente a qualquer estrutura de frutificação do fungo carnudo.
Em um sentido muito restrito, o cogumelo indica o fungo comestível comum de campos e prados. Uma espécie intimamente relacionada,
A. bisporus, é o cogumelo cultivado comercialmente e visto nos mercados.
As famílias
Os esporóforos em forma de guarda-chuva são encontrados principalmente na família Agaric (Agaricaceae), cujos membros possuem brânquias finas em forma de lâmina na parte inferior da capa da qual os esporos são eliminados.
O esporóforo de um agárico consiste em um gorro (píleo) e um talo (estipe). O esporóforo emerge de uma extensa rede subterrânea de fios semelhantes a fios (micélio).
Um exemplo de agaric é o cogumelo do mel (Armillaria mellea). O micélio do cogumelo pode viver centenas de anos ou morrer em poucos meses, dependendo do suprimento alimentar disponível.
Desde que haja alimento disponível e a temperatura e a umidade sejam adequadas, um micélio produzirá uma nova safra de esporóforos a cada ano durante sua estação de frutificação.
Os corpos de frutificação de alguns cogumelos ocorrem em arcos ou anéis chamados anéis de fada.
O micélio começa a partir de um esporo caindo em um local favorável e produzindo fios (hifas) que crescem em todas as direções, eventualmente formando um tapete circular de fios de hifas subterrâneos.
Corpos de frutificação, produzidos perto da borda desta esteira, podem alargar o anel por centenas de anos.
Características Alimentares
Os cogumelos podem não ter os tons de verde profundo ou vermelho brilhante que os consumidores passaram a associar a frutas e vegetais ricos em nutrientes.
Mas eles são uma "força motriz da nutrição" e não um alimento branco a ser evitado, disse Angela Lemond, nutricionista e porta-voz da Academia de Nutrição e Dietética, do estado de Nova Iorque.
Baixo em calorias, sem gordura e sem colesterol, os cogumelos contêm uma quantidade modesta de fibras e mais de uma dúzia de minerais e vitaminas, incluindo cobre, potássio, magnésio, zinco e várias vitaminas B, como o folato.
Os cogumelos também são ricos em antioxidantes como selênio e glutationa, ou GSH, substâncias que protegem as células de danos e reduzem as doenças crônicas e a inflamação.
Alguns estudos sugerem que os cogumelos são a fonte alimentar mais rica de outro antioxidante chamado ergotioneína, ou ERGO, que também está presente em grandes quantidades no feijão vermelho, farelo de aveia e fígado.
O ERGO e outros antioxidantes estão concentrados principalmente nas tampas, não nas hastes.
Mas o perfil nutricional de um cogumelo varia dependendo do tipo e método de cultivo, de acordo com Robert Beelman, professor emérito de ciência alimentar e diretor do Centro de Alimentos para Plantas e Cogumelos para Saúde da Penn State College of Agricultural Sciences.
Ergo e GSH
Seu estudo de 2017, que comparou ERGO e GSH em diferentes tipos de cogumelos, descobriu que os níveis variaram mais de vinte vezes.
Embora o cogumelo comum vendido na maioria dos supermercados nos Estados Unidos e Brasil seja rico em potássio e selênio, o estudo do Dr. Beelman descobriu que cogumelos especiais como ostra cinza e amarela, shiitake, maitake e porcini têm concentrações muito mais altas de ERGO e GSH.
Estudos observacionais sugerem que pessoas que consomem muitos cogumelos têm um risco menor de desenvolver câncer de mama e demência, mas esses estudos não são definitivos e não provam uma relação causal.
Se você quiser aumentar sua ingestão de antioxidantes, no entanto, terá que comer muitos cogumelos.
O Dr. Beelman diz que você deve buscar três miligramas de ERGO por dia, “mas a única maneira de fazer isso é comer 100 gramas de cogumelos comuns por dia, ou cerca de 25 gramas de ostra, shiitake ou maitake, uma vez que têm quatro vezes mais.”
Os tipos mais Comuns
A maioria das pessoas está familiarizada apenas com os populares cogumelos brancos ou portobello que vêem no supermercado.
Mas existem muitos outros tipos diferentes de cogumelos para você explorar.
Alguns cogumelos são comestíveis e têm sabores que variam de doce a nozes, e outros até têm gosto de lagosta.
Cogumelos Paris - são de longe o tipo mais comum de cogumelo que você com certeza encontrará em supermercados. Eles são fatiados e usados como cobertura em pizzas, em molhos de espaguete e na maioria dos outros pratos que usam cogumelos.
Cogumelos Cremini - também chamados de cogumelos crimini, são na verdade parte da mesma espécie dos cogumelos brancos, mas são uma variação marrom com um sabor ligeiramente mais profundo.
Todos os cogumelos brancos costumavam ser marrons até 1926, quando um agricultor de cogumelos na Pensilvânia encontrou um cacho de botões brancos crescendo em suas camas, que ele clonou e começou a vender como uma nova variedade.
Cogumelos Portobello - são o estágio final de crescimento da vida do cogumelo branco. Esses cogumelos são muito maiores do que os cogumelos cremini ou brancos e têm uma textura mais carnuda, mas ainda mantêm um sabor suave.
Eles têm a tampa totalmente aberta, expondo as brânquias escuras por baixo.
Portobello são grandes o suficiente para serem usados como hambúrgueres vegetarianos ou recheados com outros ingredientes, e muitas vezes são assados em vez de fritos.
Cogumelos Chanterelle - têm uma cor amarela brilhante distinta. Eles têm um sabor doce e apimentado que combina bem com ovos. Eles duram mais na geladeira do que a maioria das outras variedades de cogumelos: cerca de 10 dias.
Existem alguns cogumelos de aparência muito semelhantes chamados de jack lantern e falso chanterelle. Se comidos, esses sósias podem causar diarreia e cólicas severas.
Deve-se tomar muito cuidado para identificar positivamente os cogumelos selvagens antes de comê-los.
Cogumelos Porcini - são mais comumente usados na culinária italiana.
Eles têm um sabor distinto que algumas pessoas comparam ao pão de massa fermentada, com sabores ligeiramente cremosos e de nozes.
Eles podem ficar muito grandes, até 25 centímetros de diâmetro! Mas a maioria é colhida muito menor, com cerca de 1 polegada de tamanho.
Os cogumelos Porcini podem ser comprados frescos ou enlatados, mas são mais comumente vendidos secos.
Para usar o porcini desidratado, é preciso deixá-los de molho em água quente por 10 a 15 minutos e depois cozinhá-los normalmente.
Cogumelo Shimeji - é nativo da Ásia Oriental, mas também pode ser encontrado no norte da Europa.
Eles também são conhecidos como cogumelos de faia branca. Eles adicionam um rico sabor umami aos pratos.
No entanto, têm um sabor bastante amargo quando comidos crus, por isso devem ser sempre cozidos. Eles vão muito bem em salteados, com frutos do mar ou caça selvagem.
Cogumelos Shiitake - são comumente usados na culinária asiática. Eles também oferecem benefícios medicinais nas medicina tradicional asiática.
Os cogumelos shiitake têm uma textura carnuda muito parecida com os portobellos. Eles têm um sabor mais defumado e terroso quando cozidos. Os cogumelos shiitake são mais comumente vendidos frescos.
Cogumelos Maitake - maitake significa “cogumelo dançante” em japonês. Esses cogumelos são muito duros para comer quando atingem um tamanho razoável. No entanto, eles são usados por suas propriedades medicinais.
Foi demonstrado que os cogumelos maitake estimulam o sistema imunológico.
Eles também têm um efeito hipoglicêmico que pode ajudar a reduzir o açúcar no sangue e controlar o diabetes, e também pode ajudar com o colesterol alto.
Como Utilizar os Cogumelos
Os cogumelos são largamente utilizados na gastronomia atual e um ingrediente que já está incorporado às nossas dietas. Cada vez mais presente nos mercados, com uma variedade maior oferecida.
Cogumelos podem ser utilizados das mais variadas formas na cozinha e nas mais diversas receitas, sendo um produto muito versátil.
A forma mais famosa de sua utilização, é no strogonoff, onde são usados em conserva, que podem e devem ser substituídos por cogumelos frescos, refogados com cebolas e adicionados a sua receita.
Cogumelos podem ser assados, empanados, recheados, fritos e até substituem hambúrgueres em sanduíches veganos, como já mencionamos.
São bons componentes de molhos e também fazem parte das bases fundamentais da cozinha.
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Grande abraço!
Fonte: Enciclopédia Britânica
New York Times
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