Panificação Alemã

O que você vai ler neste artigo:

História

Diferenças entre países

Mercado

Tipos de pães

Patrimônio da Humanidade

Acredito que uma das grandes virtudes da panificação alemã é ser considerada por seus praticantes e organizações como artesanato. Porque é isso que a produção de pães é, artesanato.

Partindo deste princípio, fica mais fácil entender porque a panificação alemã é considerada patrimônio imaterial da humanidade pela Unesco, pois a atividade é tratada de maneira especial.

A profissão de padeiro é conhecida na Alemanha desde os tempos de Carlos Magno (768-814), nesta época a atividade era exercida principalmente por servos de mosteiros e era uma profissão voluntária.

As cidades ou mosteiros tinham fornos comunitários, onde os padeiros se revezavam, pois poucos tinham seus próprios fornos. Eram chamados de “Becker” ou “Pfister”.

O pão era muito caro e só foi desempenhar um papel de alimento básico para a população comum na idade média. A alternativa até então era alimentar-se de mingaus, mais baratos e acessíveis.

Guildas

Por volta do século XII os padeiros organizaram-se em guildas que cuidavam de seus interesses junto à comunidade e que regulamentavam a concorrência entre eles.

As guildas treinavam os profissionais dentro de seus padrões, compravam insumos, verificavam a qualidade das mercadorias, fixavam preços e cuidavam da aposentadoria dos padeiros mais velhos.

Os padeiros deveriam se submeter às regras de funcionamento das guildas, pois poderiam, em caso de não as seguirem, perder o direito de trabalhar.

Com a crescente difusão da profissão de padeiro, iniciou-se a especialização dos novos profissionais, que geraram novas guildas, onde se dividiram em padeiros que trabalhavam com pães escuros ou pães brancos.

No início do século XIX, com a liberdade comercial, as guildas perderam força e os profissionais podiam escolher suas respectivas áreas de atuação.

A panificação continuou simples e artesanal ainda por muito tempo e absorveu muita mão de obra comum. A inovação tecnológica, com a chegada de máquinas, só ocorreu na Alemanha após a Segunda Guerra.

Mesmo assim a panificação alemã continua organizada e padronizada, existem hoje associações e guildas que cuidam dos interesses de padeiros e confeiteiros, dividindo-se em regiões defendendo a categoria.

Artesanal ou Industrial

Apesar da maioria dos países terem uma cultura industrial para a fabricação de pães, ainda há o apelo artesanal no comércio organizado nos países de língua alemã.

A Associação Central do Comércio de Padaria Alemão, com sede em Berlim, abriga 247 guildas, 16 associações regionais e representa os interesses dos padeiros alemães.

A associação tem três níveis, guilda, associação regional e associação federal, organiza todos os negócios artesanais, a participação em seu conselho é um título honorário.

Organizada pela associação, uma equipe de padeiros e confeiteiros participa de competições internacionais e representa o comércio de panificação em eventos nacionais.

Ponto central para formação de nova mão de obra, a associação faz um

trabalho de divulgação do ofício de padeiro, fornecendo informações e treinamentos aos interessados.

A cultura do “Pão Alemão” é comemorada desde o ano de 2013, também por iniciativa da associação, fundamentando a importância do ofício e de seu caráter de importância para a comunidade.

Estes dados nos dão a noção de como a panificação é levada à sério no país, pois tem-se a percepção que um ofício tão importante deve ser divulgado e manter determinados padrões, para não morrer.

Enquanto a produção de pães e formação de mão de obra é relegada ao mercado em outros países, o segmento é tratado com o devido respeito na Alemanha, formando e mantendo os padrões de sua cultura.

Mercado

Entre os grupos de artesanato alemães, o de comércio de panificação é o mais forte e um dos fatores econômicos mais importantes na Alemanha.

Apesar do mercado estar sofrendo um processo sustentável de concentração, em 1950 o número de pontos de venda era de 47.000, atualmente esse número gira em torno de 13.000 empresas.

A demanda continua estável na média de consumo per capita por famílias, em torno de 63 kg de produtos de panificação por ano. Este processo de concentração trata-se apenas de troca e otimização de empresas.

Muitas unidades de vendas familiares foram absorvidas por empresas maiores, optando por unidades de produção centrais e otimizando a distribuição dos produtos.

Em decorrência das maiores unidades de produção, o avanço tecnológico, o aumento do número de produtos, ficou mais acessível a distribuição para um número maior de pontos de venda.

Esses pontos de venda não estão necessariamente envolvidos no negócio da panificação, podem ser postos de combustíveis, pequenos varejistas de alimentos, que complementam seu mix de produtos.

Isso é possível pois as técnicas de congelamento, possibilitam que esses estabelecimentos recebam a massa para assar pães frescos e mais baratos, reorientando as estruturas de vendas.

O foco hoje é tornar viável o artesanato de panificação, atendendo as exigências dos clientes e as novas tendências, como catering, pequenas padarias e confeitarias, além de cafés.

Uma nova possibilidade que está se abrindo no mercado é a demanda de pães orgânicos, mas ainda de uma maneira acanhada, mas bons padeiros que se dediquem a esse nicho, tem boas perspectivas.

Tipos de Pães Alemães

Brötchen - diminutivo de Brot, pão branco como o nosso francês, mas de acordo com a região muda de nome e pode ter gergelim, semente de girassol, papoula ou abóbora.

Pretzel - servida quente com manteiga é acompanhamento para cerveja, encontrada em todo o país.

Vollkorn Brot - pão integral, preferência dos alemães, pode ter sementes e são consumidos à noite, com queijo e presunto.

Milch Brotchen - pão de leite com farinha branca, pode ser recheado com uvas passas ou gotas de chocolate. Faz sucesso com as crianças no café da manhã.

Land Brot - pão da fazenda, feito com farinha de trigo e um pouco de centeio, para ser comido a qualquer hora.

Pumpernickel - feito exclusivamente com centeio, é o pão alemão com sabor mais marcante.

Fünfkornbrot - este pão é feito de grãos de trigo, centeio, cevada, aveia e milho.

Streuselkuchen - a famosa Cuca do Sul do Brasil, coberta com uma farofa doce e crocante, acompanhada com café é um típico lanche da tarde alemão.

Berliner - também conhecido como krapfen em algumas regiões, é polvilhado com açúcar e pode ser recheado com geléias.

Bienenstich - picada de abelha. Delicioso bolo com recheio de creme de baunilha, com cobertura de amêndoas.

Espero que você tenha gostado das informações que leu neste artigo.

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Grande Abraço!

Fábio Fornazi

Chef Consultor